maandag 24 februari 2014

Over okonomiyaki, slabberdewatski en een vreemde wortel

De Japanse keuken is ondertussen wel een redelijk bekende keuken. Toch? We kennen allemaal sushi, sashimi, tempura en de noedelsoepen - udon zijn de dikke noedels, en ramen of soba de dunne noedels. Wakame, zeewier, is ook al een tijdje bij Albert Heijn te koop, net als shiitake en wasabi. Ook de sojasaus-hegemonie van Kikkoman wordt langzaam maar zeker doorbroken nu andere merken in het schap van de supermarkt verschijnen.
Yakitori (kip), takoyaki (inktvis), gyuunikuyaki (biefstuk), yakisoba (noedels) - deze gerechten hebben duidelijk één ding gemeen, ze zijn "yaki" en dat betekent "gegrild", "gebakken". Teriyaki is niet een gerecht maar een soort gerechten waarbij vlees of vis gebakken in en geglaceerd wordt door de specifieke zoete teriyakisaus. Het karakter voor "teri" betekent "glans".

Okonomiyaki is ook speciale "yaki". "Okonomi" betekent "wat je maar wilt". Okonomiyaki is dus een soort van gebakken ratjetoe. Ik maak nu even een zijstap naar mijn jeugd. Wij aten op zaterdag tussen de middag altijd "slabberdewatski", een gerecht wat mijn oma had bedacht en zo had genoemd. Het hoorde bij de zaterdaglunch, slabberdewatski werd niet gemaakt op een doordeweekse dag en ook niet als avondeten. Mijn kinderen vragen mijn moeder nog wel eens om het te maken, dus de traditie zet zich voort al is het nu niet meer een typisch zaterdaggerecht. Slabberdewatski is een combi van ei, verschillende groenten en ham. In plaats van ham hadden we soms Smac, die ingeblikte boterhamworst van Unox, waarvan ik niet eens meer weet of het nog bestaat. Het recept is simpel: eerst de uien bakken in de pan, daarna de ham en de andere groenten (vaak soepgroenten) erbij en dan de eieren. Even op hoog vuur doorroeren totdat het ei goed gestold is en klaar is kees. Een boerenomelet, maar dan scrumbled. Op een verse boterham met een beetje ketchup. Jummie.
Okonomiyaki is in de basis hetzelfde, al gaat er vaak wat meer vlees en vis doorheen. Het enige verschil is dat alle ingrediënten in een kom worden gemengd met een beslag van bakmeel, bouillon en ei. Het resultaat wordt daardoor een beetje pannenkoekachtig. Okonomiyaki wordt ook wel "Japanese pancakes" genoemd. En veel streken in Japan hebben hun eigen speciale combi van ingrediënten, maar de bekendste is wel de okonomiyaki van Osaka. Ik heb de Osaka-style okonomiyaki gegeten met garnalen, varkensvlees en stukjes inktvis. Er gaat daarna Japanse mayonaise (minder zoet dan die van ons) en een speciale saus over (otafuku). Okonomiyaki is prima thuis te maken, en er zijn talloze recepten op internet te vinden, dus ik zou zeggen, probeer het eens. Je kan er in doen wat je zelf wilt. Ik heb een video hieronder geplaatst met het recept van de Youtube-serie Cooking with dog. De functie van de hond is me onduidelijk en dat ie er zo met zijn snuit bovenop zit lijkt me ook niet echt hygiënisch, maar het recept wordt in duidelijke stappen uitgelegd. Ook van de saus zijn recepten te vinden, maar je kan het simpel maken met worcestersaus, oestersaus, beetje ketchup en suiker.


(Voor als de video niet zichtbaar is: klik hier)

In de video schaaft de mevrouw onder het goedkeurend oog van de hond een witte wortel in het beslag. Dat is nagaimo, een soort cassava, of yam, die rauw gegeten kan worden.
Ik was vorig jaar op de biologische markt in Amstelveen waar een kraam staat van groothandel Ecoville die een keur aan Japanse groenten verkoopt. En daar lagen ze, de nagaimo, als een stapel harige benen. Fascinerend. Ik nam er dus eentje mee naar huis en verwittigde via twitter en Facebook mijn Japanse vrienden over mijn aanwinst met het verzoek mij te vertellen hoe ik het moest klaarmaken.
"Schillen en raspen, en dan met rijst en sojasaus, heerlijk!" kreeg ik van een aantal van hen te horen. Raspen dus. Ik sneed een stuk af en schilde het. De binnenkant was spierwit en glibberig. Tegen de tijd dat ik de hele schil er af had, begon het wit te verkleuren. Het werd bruinig en steeds kleveriger. Alsof het bloedde. Ik schaafde de groente over de rasp, en in plaats van dat er reepjes van af kwamen, werd het een slijmerige massa, die op de rasp bleef liggen en steeds verder verkleurde tot een roestbruin goedje. Uiteindelijk droop er een kloddertje viezig spul in het bakje onder de rasp. Ik nam een lepeltje en at voorzichtig een klein hapje van wat er op de rasp bleef liggen. Het had nagenoeg geen smaak, maar het was klef en slijmerig en gaf een gek tintelend gevoel. Ik haastte me weer naar mijn Facebook. Was dit wel goed? Hoorde dit wel zo? Had ik niet een verrot exemplaar te pakken? Ik hoorde mijn Japanse vrienden gewoon gniffelen. Ja, Ingrid-san, het hoort zo. Maar gelukkig was er ook een andere manier van bereiden: de geschilde wortel in reepjes snijden en die frituren. Dat hebben we later gedaan en ik moet zeggen dat dat echt wel lekker was, het smaakte als een licht soort patatje.


Er valt nog heel veel te vertellen over Japans eten. Zo heb ik laatst in Japan voor het eerste motsunabe gegeten. Het was echt lekker. Pas toen we het al zo goed als op hadden zei degene met wie ik was dat "motsu" "darmen" betekent. En ik zag ineens de halve buisjes in het vlees. Wat het precies is leg ik een andere keer uit. En dan ook meer over natto, osechi en shirako en wat ik daar van vond. Of shouyu softcream, oftewel sojasaussoftijs. Het bestaat allemaal.
Itadakimasu! En dat is "eet smakelijk" in het Japans.